Metti, una sera a cena… con “Four elements” e due eccellenti giovani cuochi salentini
29 Luglio 2018
I due giovani cuochi Mattia Gerundio di Casarano e Giacomo Scollato di Collepasso
Una cena spettacolare, inattesa, quasi un esperimento, realizzata nella splendida cornice di un noto e rinomato agriturismo collepassese, nella serata di giovedì 26 luglio, da due ragazzi salentini che lavorano a Londra: Giacomo Scollato, collepassese “purosangue”, e Mattia Gerundio di Casarano, entrambi diplomati all’IPSEO “Aldo Moro” di Santa Cesarea Terme.
Come si evince dalla brochure di presentazione, per “Four Elements” si è trattato di un’esperienza culinaria unica, il cui tema è un viaggio sensoriale attraverso i quattro elementi: terra, aria, acqua & fuoco.
In pratica, sette portate “misteriose”, ognuna delle quali in abbinamento con un calice di vino diverso (quasi tutti dell’alta gamma di produzione di una rinomata Cantina di Tuglie), lungo un’adeguata scaletta cromatica, e con un biglietto di presentazione per il degustatore.
Un autentico festival di sapori ho definito il convivio nel breve intervento di ringraziamento a fine cena e ancora con piacere ripasso il tutto, trascrivendolo per i lettori di Infocollepasso:
1) “Amouse bouche” (fagottino con melanzana bruciata e miso giapponese – polpetta con besciamella e polpo);
2) Tuorlo pastorizzato con nocciola – pane armeno – tubetto panna acida (soprannome del piatto “Van Gogh”, per via del tubetto…);
3) Poker di mare/terra: gambero con emulsione – sgombro marinato con pelle torciata, quenelle di prosciutto spagnolo e brodo di dashi alla carota – cocomero e pomodorino in emulsione di shabu – pannacotta di piselli e maionese di menta e finocchietto;
4) Cappellacci ripieni di burrata liquida con salsa di gambero rosso, forme di sgombro e alga Wakame;
5) Sfera di burro di cacao con interno di fruit-fashion su rametti di mirto;
6) Vitello, cicoria saltata, mousse di arachide, salsa di vitello al caramello;
7) Cremoso al basilico, stroisel alle mandorle, purè di lamponi, pesca sciroppata all’anice, mashmallow al limone.
(Intermezzo tra quinta e sesta portata, un bicchierino di Kombucha, the fermentato).
Giacomo Scollato
In conclusione, poco più di due ore trascorse in curiosa attenzione per le assolute novità presentateci, in fin dei conti sapori della nostra terra (pur con qualche contaminazione mediterranea), rivisitati e allestiti in maniera nouvelle e altamente professionale.
Un augurio collettivo dei commensali partiva, infine, con un lungo applauso ai due “registi” della manifestazione, auspicio di successi nella loro futura carriera.
Giuseppe Lagna
I “piatti” della serata “Four elements”
